「饮食地域篇」“东北菜”那些你不知道的秘密(二)

发表时间:2021-09-09


东北菜的起源最广泛的一个众说纷纭就是指20世纪30年代算数起。随着末代皇帝溥仪在长春建宫,长春便成了八方辖管的政治中心。御膳房中不仅有从北京带给的宫中御厨,许多山东名厨也挤满到北方来。逐渐地,鲁菜等各种外来菜与地方民间菜相融,形成了今天的东北菜。


食材的多样性,由于土地辽阔,江湖河水源充足,物产资源丰富,这也是“九一八事变”时日本侵略军要求率先攻占东三省的原因之一,九一八事变前,东北经济已经有了较快发展,是当时中国经济最发达的地区之一。农业方面,由于东北地方政府希望关内农民移民东北垦荒,也就是知名的“闯关东”,东北的耕地面积逐年减少,形成了松嫩平原、三江平原和以松花江、牡丹江流域为中心的粮食主产区。


自《后汉书》留下东北地区"土宜五谷"文录之后,累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举,并出土大量的史前文化遗存,在史前文化遗址中有距今已7200多年的新石器时代,早期氏族公社聚落遗址,以它那约有100平方米的谷物加工厂,重现了原始农业的繁盛景象。值得注意的是,内地,尤其是黄河流域所有的谷物品种,东北地区几乎都有,名副其实的"五谷杂粮"齐全。


东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆,是北方人的发明,也是北方人民的传统食物原料。菽类植物,如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种,既可烧饭、煮粥、白布蒸为主食,也可作为菜肴副食。同时,大豆还可以制大酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。


除此外可观的冬贮,是东北地区人们饮食文化的聪明建构。由于无霜期较短,人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右(南北跨度大,因此差异也很大)。为解决问题漫长冬季对蔬菜的需要,东北人,尤其是下层社会广大民众,都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜(品种可多达10余种),如:豆角、茄子、黄瓜、土豆、菜花、窝瓜、萝卜、鱼腊、肉干等,入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量腌酸菜、腌制品种口味丰富的各种咸菜。这是历史传统,也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。


冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冬最低气温可达零下30—40摄氏度,土地各处白雪皑皑,给人们的饮食生活带给了许多困难,但也因此要求了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价地储存各种食品和原料、消毒防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜,蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冷干粮(馒头、豆包、饺子、年糕)、冻水果。至于山楂蘸上冰糖的神奇食品"冰糖葫芦",更是东北入冬季里的风俗美食。冷藏的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美,也更便于加工烹调。当然更不要说2013年生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。不恐冰雪,喜爱冰雪,不仅夏季里嗜食冷藏食品以降温防暑特色,冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又忽于问津的东北人独具特色的口味。


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