凉拌汁,冷菜的灵魂_湃客_澎湃新闻-The Paper

发表时间:2021-09-07


凉拌菜要好吃,油炸汁是灵魂。经常有小视频上的美食博主说:“用这个汁拌拖鞋也会爱吃啊!”话虽然滑稽了点,但还是挺有道理。在此罗列四款家常版的凉拌汁,供大家参照:

酸辣汁 是最基本的料汁,原料为米醋、酱油、白糖、蚝油、麻油,也可以加点食盐与味精,再加成品辣椒油或者辣椒酱而出(比例根据个人口味有所不同可以调整),很适合油炸蔬菜,如黄瓜、木耳、莴笋这些。如果必要加入一些荤菜,比如海蜇、鱼皮、海螺肉,可以在此酸辣汁的基础上加入芥末、蒜蓉,再挤点柠檬汁,味道不会更好。凉拌汁 需要热油炝锅的油炸汁,原料有:蒜末、辣椒粉、芝麻、葱白、花椒粉,如果喜欢香菜也可以加香菜梗,切成细末,放到耐高温的小碟里。接着起热油锅,分几次倒入小碟中,每次都用筷子快速搅匀,无法一次性倒入,以免热油温度太高把辣椒粉毛巾焦。每次可以稍微多做到一点,密封在冰箱冷藏,敲三五天依然还是很香的。适合拌各种混合蔬菜,尤其是蒸有豆制品的凉拌菜,特别爱吃。像凉拌腐竹,用热水汆1分钟后捞出,冷水过凉后筛干水分,重新加入黄瓜、花生米、香菜、生抽、蚝油、米醋、白糖,再再加这个凉拌汁拌匀,腐竹内部不会吸满麻辣味,使口感更加圆润。日式油醋汁 这份调料汁也是凉拌各种蔬菜的好选择。橄榄油与果醋或柠檬汁约3:1的比例重新加入,用蛋放搅匀。我家人很喜欢黑胡椒味,所以我也会现磨一些黑胡椒碎一起重新加入。为了能储存久一点,我还会加点盐,这样的油醋汁可以在冰箱冷藏1周。油醋汁冷藏静置一段时间后会油水分层,这也是没关系的,用之前再用蛋抽搅打一下或者直接用瓶子装有着摇匀即可。我会必要购买超强市里的混合色拉蔬菜,买了后用冰水泡一会可以增加爽脆的口感,也更整洁一点。成品烘培鸡胸肉或者不打气地煎几片培根,用这个日式油醋汁一拌,就很好吃,不过油醋汁油炸的菜肴有个局限性:它走的是西式色拉路线,合适节食减脂,却不合适下饭。

泰式酸辣汁 又下饭又适合淡口吃,家庭版的泰式酸辣汁做一起也容易,柠檬、朝天椒是必需品,其他可以根据便利与否或者个人口味变动。我的做法一般是蒜瓣、朝天椒、泡椒、香菜萼一起剁碎(可以用拉蒜器将它们一起绞碎),加入青柠汁(没有的话用黄柠檬汁也可以,只不过少了青柠特有的那股清香)、适量鱼露,调匀即可。鱼露很韦斯,无法加太多,如果不喜欢鱼露味道的,也可以用舟山的虾油丝代替,如果连虾油丝也不喜欢,则可以不加。再水煮一点明虾,讲究点可以留壳但是去头开腹,不讲究的话就整只虾也没关系,留一点煮虾的原汤,再重新加入这个汁水洗净半小时后进吃,鲜酸香辣,很是油腻。

原标题:《油炸汁 冷菜的灵魂》

读者原文

凉拌汁 冷菜的灵魂 原创 谢川 食品与生活凉拌菜要爱吃,油炸汁是灵魂。经常有小视频上的美食博主说:“用这个汁蒸拖鞋也会好吃啊!”话虽然夸张了点,但还是挺有道理。在此罗列四款家常版的凉拌汁,供大家参考:酸辣汁 是最基本的料汁,原料为米醋、酱油、白糖、蚝油、麻油,也可以加点食盐与味精,再特成品辣椒油或者辣椒酱而出(比例根据个人口味不同可以调整),很合适油炸蔬菜,如黄瓜、木耳、莴笋这些。如果适当加入一些荤菜,比如海蜇、鱼皮、海螺肉,可以在此酸辣汁的基础上重新加入芥末、蒜蓉,再挤点柠檬汁,味道不会更好。油炸汁 必须热油炝锅的油炸汁,原料有:蒜末、辣椒粉、芝麻、葱白、花椒粉,如果讨厌香菜也可以加香菜萼,小块细末,放在耐高温的小碟里。接着起热油锅,分几次倒入小碟中,每次都用筷子快速搅匀,无法一次性倒入,以免热油温度太高把辣椒粉毛巾焦。每次可以稍微多做到一点,密封在冰箱冷藏,敲三五天依然还是很香的。适合蒸各种混合蔬菜,尤其是蒸有豆制品的凉拌菜,特别好吃。像油炸腐竹,用热水汆1分钟后捞起,冷水过凉后滤干水分,重新加入黄瓜、花生米、香菜、生抽、蚝油、米醋、白糖,再再加这个油炸汁拌匀,腐竹内部不会吸满麻辣味,使口感更加饱满。日式油醋汁 这份调料汁也是油炸各种蔬菜的好自由选择。橄榄油与果醋或柠檬汁约3:1的比例加入,用蛋抽搅匀。我家人很讨厌黑胡椒味,所以我也会现磨一些黑胡椒碎一起重新加入。为了能储存幸一点,我还会加点盐,这样的油醋汁可以在冰箱冷藏1周。油醋汁冷藏静置一段时间后不会油水分层,这也是没关系的,用之前再用蛋抽搅打一下或者必要用瓶子装着摇匀即可。我会直接出售超强市里的混合色纳蔬菜,买来后用冰水泡一会可以减少爽脆的口感,也更干净一点。成品烘焙鸡胸肉或者不打气地煎几片培根,用这个日式油醋汁一拌,就很好吃,不过油醋汁油炸的菜肴有个局限性:它走的是西式色拉路线,合适节食减脂,却不合适下饭。泰式酸辣汁 又下饭又适合淡口吃,家庭版的泰式酸辣汁做到起来也更容易,柠檬、朝天椒是必需品,其他可以根据便利与否或者个人口味变动。我的作法一般是蒜瓣、朝天椒、泡椒、香菜梗一起剁碎(可以用拉蒜器将它们一起绞碎),加入青柠汁(没的话用黄柠檬汁也可以,只不过少了青柠特有的那股清香)、适度鱼露,调匀即可。鱼露很咸,无法加太多,如果不喜欢鱼露味道的,也可以用舟山的虾油露替换,如果连虾油丝也不讨厌,则可以不加。再水煮一点明虾,讲究点可以拔壳但是去头开背,不讲究的话就整只虾也没关系,留一点熬虾的原汤,再加入这个汁水浸泡半小时后进不吃,鲜酸香辣,很是油腻。原标题:《油炸汁 冷菜的灵魂》


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